Ковчегин Игорь 9б
		12 апреля 2000 г. Москва

Кусок хлеба насущного является, был и остается одной из самых важных проблем жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача Ц могучим средством лечения, в руках неведующих - причиной заболевания.

И. П. Павлов.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО РАЦИОНА

Поскольку в процессе питания организм прежде всего понлучает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии складываются из расходов на основной обмен, специфически динамическое действие пинщевых веществ и мышечную работу. Для взрослого трудоспонсобного населения важнейшее значение имеет характер трудонвой деятельности, определяющий в свою очередь энерготраты организма, напряжение нервных процессов и т. д. Исходя из данного принципа, выделяются 4 группы профессий, или групп интенсивности труда. В первую входят люди, работа которых не связана с затратой физических усилий; в послендующие две относят работников механизированного труда и сферы обслуживания, деятельность которых требует опреденленного мышечного напряжения, более значительного в третьней группе; наконец, в четвертую объединяют профессии, свянзанные с немеханизированной физической работой средней и большой тяжести. Соответственно величине энерготрат, ханрактерной для каждой из указанных групп, установлены нормы калорийности суточного пищевого рациона (табл. 1). При этом соответствующие нормативы для женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньншей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. При расчете же на 1 кг идеальной массы данный показатель пракнтически одинаков у лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал, для второй Ц 43, для третьей Ц 45 Ц 46 и для четвертой Ц 53 ккал.

Определенное снижение метаболизма и значительное изменнение трудовой деятельности обычно наблюдается у людей пожилого и особенно преклонного возраста, что должно обуснловливать закономерное уменьшение калорийности их рационна. Известные различия в суточном калораже находятся в зависимости от бытовых условий жизни населения, причем в городах с развитым коммунальным обслуживанием отменчается понижение энергетических трат организма благодаря наличию водопровода, канализации, центрального отопления, системы общественного транспорта и др. Это объясняет больншую величину соответствующих показателей, рекомендуемых для сельских жителей. Наконец, при оценке калорийности пинтания взрослого населения учитывают занятия физкультурой и спортом, а также другие формы активного отдыха, повыншающие энергетическую потребность человека примерно на 200-300 ккал.

Таблица 1

Наибольшей возрастной спецификой отличаются детские контингенты, для 7 групп которых разработан пищевой ранцион (табл. 2). Он зависит от интенсивности энергетических и пластических процессов, обеспечивающих рост и развитие организма, причем для детей до 5 лет относительная калорийнность питания составляет 80 Ц 100 ккал/кг. Соответствующие же цифры для взрослых достигают всего лишь 53 ккал.

Таблица 2

Следует подчеркнуть, что при установлении рекомендаций по калорийности и качественному составу пищевого рациона за основу была принята средняя идеальная масса тела, равная для мужчин 70 кг, для женщины 6.0 кг. Таким образом, эти уснредненные показатели не учитывают (и не могут учитывать) детальных особенностей труда различных профессиональных групп работающих. Для указанных целей были проведены спенциальные исследования, результатом которых явилось более точное определение затрат энергии при выполнении тех или иных видов работы (табл. 3). Для примера можно привести следующие данные: слушая и записывая лекцию, студент в обнщей сложности затрачивает до 120 ккал/ч, а при проведении практических занятий в стоячем положении Ц около 180 ккал/ч, лектор же при чтении лекции в большой аудитории расходует 140 Ц 270 ккал/ч. Однако даже эти детализиронванные показатели величины энергетического обмена нельзя рассматривать как постоянные и неизменные, ибо расход энергии во многом зависит от квалификации работающего, условий труда, индивидуальных особенностей организма и ненкоторых других факторов. В частности, установлено, что энернготраты у квалифицированного рабочего всегда меньше, чем у нетренированного, так как первый выполняет аналогичные производственные операции с, меньшим напряжением, пронизводя только необходимые движения.

Таблица 3

Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи долнжна быть сбалансирована с соответствующими затратами орнганизма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) привондит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патолонгических проявлений. У ребенка же это обусловливает нарушенние всех процессов роста и развития.

Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увеличение жировой ткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном превышении энергетических потребностей на 200 ккал/день количество резервного жира может приблизительно возрастать на 10 Ц 20 г/сут, т. е. на 3,6 Ц 7,2 кг/год. По величине избыточной массы тела принято различать четыре степени ожирения: первая степень - избынток не превышает 30% нормальной, вторая - 50%, третья -100% и четвертая - 200% и более. При этом наблюдаются значительные нарушения, в первую очередь со стороны серндечно-сосудистой системы, печени и почек, что выражается в повышенной заболеваемости атеросклерозом, гипертониченской болезнью, нефритом, диабетом, а по данным некоторых авторов, и злокачественными новообразованиями. В результанте среди страдающих ожирением смертность от сердечной нендостаточности почти в два раза выше, чем среди людей с норнмальной массой. По статистике же ГДР, средняя продолжинтельность жизни людей с избыточной массой почти на 5 лет меньше средней. Вместе с тем последствием избыточного пинтания могут быть ослабление памяти, понижение работоспонсобности, сонливость и уменьшение общей сопротивляемости организма.

Наконец, целый ряд исследователей указывают на повыншенную активность и даже агрессивность жировой ткани, занключающуюся в высокой ее способности образовывать новые количества жира и кумулировать токсические вещества. Понследнее, конечно, замедляет выведение ядов из организма и усиливает развитие процесса отравления.

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, ЖИРОВ И УГЛЕВОДОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Пищевыми веществами называют такие химические соединнения или отдельные элементы, которые необходимы организнму для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их спонсобность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при воздействии на них пищеварительных ферментов.

БЕЛКИ

Важность правильного решения вопроса о показателях белнкового питания бесспорна, так как достаточность белка в пинщевом рационе и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды, необходимые для ронста, развития, нормальной жизнедеятельности человека и его работоспособности. Вместе с тем организм, обладая незначинтельными резервами белка, не в состоянии длительно обеспенчивать процессы синтеза и ресинтеза за счет имеющихся запансов. В результате при пониженном его поступлении вместе с пищей быстро сокращается обновление клеток и тканей, занмедляется и полностью останавливается рост, резко уменьншается образование ферментов и гормонов. При этом необхондимо отметить, что интенсивность белкового обмена очень велика и белки нашего тела, при средней продолжительности жизни, обновляются около 200 раз.

Давно известны такие тяжелые нарушения, возникающие под влиянием белковой недостаточности, как появление отенков, ожирение печени и некоторые другие. Кроме того, обнщая нехватка белка и качественная его неполноценность могут приводить к развитию патологических изменений в органах внутренней секреции, особенно в половых железах, гипофизе и надпочечниках. Белковое голодание сказывается также на состоянии центральной и периферической нервной системы, вызывает ослабление условно-рефлекторной деятельности и процессов внутреннего торможения. Кроме того, одним из наиболее ранних проявлений дефицита белка в пищевом ранционе является снижение защитных свойств организма, конторый становится значительно менее выносливым к воздейнствию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции. Наконец, белковое голодание, ненсомненно, играет ведущую роль в развитии таких тяжелых занболеваний, как алиментарная дистрофия[1], маразм и квашиоркор[2]. Важно подчеркнуть и то обстоятельство, что на фоне недостатка белка получают более интенсивное развитие пронявления всех других видов пищевой недостаточности, в частнности авитаминозы и гиповитаминозы.

Таким образом, изменения, возникающие в организме под влиянием белкового дефицита, весьма многообразны и охнватывают, по-видимому, все его органы и системы. Можно также сказать, что белок определяет характер всего питания и на фоне его оптимального уровня наиболее проявляются биологические свойства всех других пищевых веществ.

По вполне понятным причинам белковая недостаточность представляет особую опасность для растущего организма, где уменьшение количества белка в рационе до 3% вызывает понлную остановку роста, снижение массы тела, изменение химинческого состава костей и др. Сравнительно высокий его уронвень необходим и в питании пожилых людей, у которых восстановление тканей затруднено и замедлено, а процессы диссимиляции протекают достаточно интенсивно.

Вместе с тем установлено, что избыток белка может также неблагоприятно отражаться на функциональном состоянии орнганизма. Так, потребление слишком большого количества мянса приводит к перегрузке организма экстрактивными вещенствами (пуриновые основания[3]) и конечными продуктами азотистого метаболизма (аммиак). Все это обусловливает знанчительную нагрузку на печень и почки и вызывает неблагонприятную реакцию со стороны сердечно-сосудистой и нервной системы. Кроме того, преимущественно мясной рацион в сонстоянии способствовать развитию в кишечнике гнилостных бактерий, нарушая тем самым состав обычной микрофлоры.

Основными структурными компонентами белковой моленкулы служат различные аминокислоты. Часть из них является незаменимыми в том отношении, что они или совсем не могут синтезироваться в самом организме, или образуются в недонстаточном количестве. К этим аминокислотам, относящимся к незаменимым факторам питания, обычно относят триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин и валин, в детском возрасте Ц также аргинин и гистидин.

Как уже указывалось, в ходе биохимических превращений различные пищевые вещества оказывают взаимное влияние, в результате чего наилучшая их усвояемость может быть донстигнута только в случае оптимального сбалансирования ранциона. В последние годы все большее внимание обращается на неблагоприятное воздействие не только дефицита, но и изнбытка какого-либо незаменимого фактора питания. В частнонсти, доказано снижение усвояемости белка под влиянием понвышенного содержания в рационе отдельных аминокислот. Более того, установлено, что некоторые из них при изолиронванном введении могут оказывать токсическое влияние, осонбенно на фоне общего голодания или диеты с пониженным сондержанием белка. Одной из возможных причин этого феноменна является их быстрое дезаминирование и наводнение орнганизма высокоядовитыми аммонийными солями. При норнмальном же соотношении аминокислот они как бы нейтралинзуют друг друга, что, например, характерно для аргинина, который проявляет в отношении большинства из них высонкий детоксицирующий эффект, поскольку его избыток повыншает процесс превращения аммонийных солей в мочевину.

Таким образом, сбалансирование аминокислотного состава способствует не только более полному их усвоению, но и обусловливает взаимонейтрализующее действие этих биолонгически активных веществ. Данное обстоятельство имеет пернвостепенное значение при обогащении некоторых пищевых продуктов синтетическими аминокислотами (А. А. Покровнский).

Из сказанного следует, что наибольшей биологической ценностью отличаются белки животного происхождения, в конторых имеется весь комплекс незаменимых аминокислот в опнтимальных количественных соотношениях. Менее ценными представляются растительные белковые продукты, нг обландающие полным аминокислотным комплексом. Исключение составляют семена масличных культур, в особенности бобы сои.

Важно отметить, что в самых распространенных пищевых продуктах Ц хлебе, крупах и макаронных изделиях Ц не хвантает столь важных незаменимых аминокислот, как лизин, триптофан и метионин. Между тем аминокислоты данной триады играют весьма важную роль в жизнедеятельности орнганизма. Так, например, недостаток в пище лизина способнствует нарушению кроветворения, азотистого равновесия, кальцификации костей. Значение триптофана в наибольшей степени связано с тканевым синтезом, обменом веществ и процессами роста. Что касается метионина, то он обладает липотропным и антисклеротическим действием, необходим для образования адреналина, имеет предохраняющее значение при лучевых поражениях и отравлении некоторыми бактенриальными токсинами.

Ученые многих стран уже давно стремились определить белковую потребность организма. Можно считать, что приноритет в данном вопросе принадлежит К. Фойту, который еще в конце прошлого века предложил суточную норму белка, равную 118 г. В последующем данная норма подвергалась резнкой критике, причем ряд исследователей пришли к ошибочнному заключению о достаточности для организма количества белка, способного обеспечить минимальное азотистое равнонвесие. Однако это равновесие, достигнутое при кратковременнном эксперименте, конечно, не может служить критерием для обоснования физиологических норм, устанавливаемых на бонлее или менее длительный период, в условиях различной иннтенсивности труда, изменяющемся микроклимате и т. д. Кронме того, на белковую потребность оказывает влияние и общая калорийность пищи, так как при пониженном калораже белки расходуются для энергетических целей и соответственно меньнше используются в синтетических процессах. Наконец, при установлении соответствующих нормативов следует прининмать во внимание половые различия, возрастные показатели, особенности труда и быта, занятия физкультурой и спортом, а также некоторые другие факторы.

В табл. 4 приведены нормы белкового питания для разнличных групп взрослого населения, живущего в городах с разнвитым коммунальным обслуживанием. Кроме того, в новых рекомендациях указывается также дополнительная потребнность в белках, связанная с активными формами отдыха и с проживанием в населенных пунктах с менее удовлетворинтельными бытовыми условиями. Удельный же их вес в общей калорийности питания колеблется от 12% (четвертая группа) до 14░о (первая группа). При этом доля животных белков состанвляет для лиц, занимающихся напряженной умственной деянтельностью, 60%, а для работников физического труда Ц 50%.

Таблица 4

Соответствующие нормативы для детей и подростков ханрактеризуются меньшими абсолютными величинами и больншими относительными показателями, т. е. количеством белка, приходящегося на 1 кг массы тела, которое является особенно значительным для маленького ребенка (табл. 5). Последнее также относится к содержанию в детском рационе животных белков.

Таблица 5

В заключение необходимо остановиться на перспективах улучшения белкового питания населения как в количественнном, так и в качественном отношении. Эти исследования пронводятся в двух основных направлениях, первое из которых имеет своей целью более полное использование белка уже сунществующих пищевых продуктов и повышение их биологиченской ценности. В качестве примера можно указать на многончисленные, предназначаемые для детей питательные смеси, обогащенные белковыми веществами, новые сорта хлеба и кондитерских изделий и т. д. Можно применять сухое обезнжиренное молоко или его комбинацию с осажденными белканми боенской крови. Образующийся при смешении фактически новый продукт (разработанный Институтом питания АМН РФ) обладает ценным для организма набором аминокислот и минеральных элементов. Большое значение имеет также получение белковых концентратов из сои и других масличнных культур, на основе которых возможно получение суррогантов мяса, обладающих характерной фибриллярной структурой и соответствующим вкусом и ароматом.

Вторым направлением в проводимых исследованиях является изыскание принципиально новых белковых ресурсов, а именно белков различных одноклеточных организмов Ц дрожжей, водорослей, непатогенных бактерий и мицелия минкроскопических грибов. В этом отношении весьма перспекнтивным представляется микробиологический синтез белка из природного газа и углеводородов нефти, скорость которого примерно в 2500 раз превышает его образование в животном организме.

В последние годы значительно возрос интерес и к однонклеточным водорослям, в особенности к различным видам хлореллы, сценодемуса и спируллины, могущих слунжить источником пищевых веществ при космических понлетах.

ЖИРЫ

Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непренменным составным элементом клеточной протоплазмы. Устанновлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. К их числу в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты Ц линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пинщевые вещества служат важными источниками некоторых винтаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

При жировой недостаточности питания отмечаются выранженные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изменнения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжинтельности жизни. Таким образом, можно считать устанонвленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступленние в составе пищи, в которой содержатся незаменимые факнторы питания, не синтезируемые в нашем организме (К. С. Петровский).

Подразделение жиров по их происхождению на полнонценные (животные) и неполноценные (растительные), применняемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. В отношении же уснвояемости растительные масла характеризуются даже лучшинми показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из испольнзуемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отношенниях.

Так, в растительных маслах, не содержащих витаминов A и D, широко представлены полиненасыщенные жирные кислонты, фосфатиды и токоферолы. Напротив, животные жиры, сравнительно богатые этими витаминами, характеризуются значительно меньшим содержанием других биологически акнтивных веществ (табл. 6).

Таблица 6

При более подробной характеристике этих биологически активных веществ необходимо в первую очередь остановиться на полиненасыщенных жирных кислотах, значение которых для организма весьма велико и разнообразно. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мемнбран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. Донказанной является их связь с обменом холестерина, выражаюнщаяся в повышенном его выведении из организма путем перевода в лабильные, легко растворимые соединения. Весьма важным свойством полиненасыщенных жирных кислот служит нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, вынражающееся в повышении их эластичности, снижении пронинцаемости и предупреждении тромбозов.

Имеются данные о способности этих кислот увеличивать сонпротивляемость организма к инфекционному началу, влиянию ионизирующей радиации и возникновению злокачественных новообразований. Наконец, установлена их связь с обменом витаминов группы B, активизацией некоторых ферментов и предупреждением поражения кожных покровов.

Из сопутствующих веществ необходимо особо выделить роль фосфатидов, из которых в пищевых продуктах наиболее широко представлен лецитин, являющийся также важным факнтором нормализации жирового и холестеринового обмена. Танким образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении атеросклероза. Вместе с тем, обландая выраженными липотропными свойствами, он способнствует накоплению в организме белка, тогда как его недостанток повышает отложение жира. Вопрос о количественном содержании жиров в рационе населения является в какой-то мере дискуссионным. Достаточно сказать, что вплоть до 20-х годов нынешнего столетия была популярна теория безжировонго питания. Однако эта мало обоснованная теория была опровергнута экспериментальными исследованиями многих автонров, доказавших, что безжировая диета вызывает серьезные функциональные нарушения в организме экспериментальных животных. Вместе с тем, по мнению ряда ученых, жиры жинвотного происхождения могут нанести существенный вред здоровью как фактор, способствующий развитию и прогрессированию атеросклероза. Это положение также заслуживает критического к себе отношения, так как некоторые из них являются реальными источниками антисклеротических венществ. В частности, большую ценность в качестве носителя лецитина представляет сливочное масло, а содержание его в молоке в 20 раз больше, чем холестерина. Отсюда следует, что было бы, конечно, неправильным исключать из нашего рациона в целях профилактики атеросклероза столь полезные пищевые продукты, как сливки или яйца, которые к тому же имеют в своем составе значительное количество фосфатидов.

Следовательно, предметом дискуссии может быть лишь желательная норма жиров в питании различных групп населенния. Согласно существующим рекомендациям, она в среднем должна равняться 30% от общей калорийности, причем 70% этого количества должно приходиться на долю животных жинров (табл. 7).

Таблица 7

Что касается детского рациона, то содержание в нем жиров точно соответствует количеству белков (табл. 8).

Таблица 8

УГЛЕВОДЫ

Основная роль углеводов заключается в удовлетворении энергетических потребностей, причем за их счет покрыванется более половины суточной калорийности пищевого ранциона.

Вместе с тем они имеют пластическое значение, входя в состав клеток и тканей нашего тела. При этом достаточное поступление углеводов сопровождается минимальным расхондом белка, а избыточное их количество влечет за собой повышенное жирообразование.

Ведущее значение в питании человека, несомненно, имеет полисахарид крахмал, что связано с особенностями биохиминческих превращений в организме. Так, относительно более длительное его переваривание создает условия для постепеннного всасывания продуктов ферментативного распада, что в свою очередь обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательных функций печени, успевающей извлекать из крови основную часть глюкозы. Напротив, одномоментный принем больших количеств моно- и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию, которая меняет условия клеточного питания и нарушает биохимический статус организма (А. А. Покровский). В результате избыток сахара приводит к сунщественным колебаниям сахарной кривой, к активированию процессов биосинтеза липидов и увеличению содержания холенстерина в крови. Кроме того, этот избыток может обусловлинвать частичную деминерализацию и девитаминизацию питанния, поэтому некоторые авторы удачно называют сахарные калории пустыми калориями. Наконец, не исключена возможнность, что слишком большое количество сахара в состоянии способствовать и развитию патологических нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта, печени, почек и других органов.

Следует подчеркнуть, что многие из указанных последнствий в основном связываются с излишним потреблением санхарозы, т. е. свекловичного или тростникового сахара. Значинтельно более благоприятна в указанном отношении фруктоза, источниками которой являются арбузы, пчелиный мед, фрукты и ягоды. Благодаря повышенной сладости этот моно-сахарид может применяться в пониженных количествах при приготовлении кондитерских изделий и напитков. Кроме того, он не обладает гиперхолестеринемическим действием, в наинменьшей степени используется для жирообразования и оказывает благоприятное влияние на кишечную флору (К. С. Петровский). Во многом аналогичными преимущестнвами отличается и дисахарид Ц лактоза, которая к тому же способствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и огранинчивает процессы брожения.

Из числа полисахаридов, кроме крахмала, заслуживают внимания пектины и клетчатка. Первые из них относятся к растворимым соединениям, усваивающимся организмом. Участвуя в обмене веществ, они способствуют нормализации кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения. Именно этим объясняется терапевтический эффект овощно-фруктовых диет, например яблочной или морковной.

В настоящее время изменились представления о роли клетнчатки (целлюлозы), которая раньше сводилась только к механническому раздражению и стимуляции перистальтики кишечнника. Теперь установлено, что некоторые ее виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и чанстично всасываться. К подобным видам относится клетчатка картофеля и белокочанной капусты, которая, согласно последнним данным, может способствовать выведению холестерина и оказывать положительное влияние на синтетическую функнцию кишечной флоры.

Таблица 9

Потребность в углеводах в первую очередь определяется величиной энергетических затрат, причем в современных услонвиях соответствующие нормативы для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть значительно снижены, осонбенно в зрелом и пожилом возрасте (табл. 9). Что касается норм углеводного питания для детей и подростков, то при их установлении опять-таки необходимо исходить из возрастных особенностей организма, определяющих его энергетические потребности (табл. 10).

Таблица 10

В заключение следует подчеркнуть важность сбалансиронванного содержания охарактеризованных пищевых веществ в составе любого рациона. В среднем физиологически наибонлее приемлемо соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Для людей же, занятых физической работой, это соотнношение должно примерно равняться 1:1:5, а для работников умственного труда Ц 1:0,8:3.

Учитывая особенности углеводного обмена, необходимо включать в суточный рацион довольно ограниченное количенство сахара (50 Ц 100 г). Исключение может составлять только паек лиц, выполняющих в течение короткого времени очень интенсивную мышечную работу.

Более того, значение пищевых углеводов в жирообразованнии заставляет ограничивать в питании людей зрелого возранста употребление продуктов, очень богатых крахмалом. К танким продуктам прежде всего относятся хлебобулочные изделия, макароны и крупы. В этом отношении особо выденляются так называемое белые каши, т. е. рисовая, манная и пшенная. Хорошей заменой для указанных продуктов являются овощи и в первую очередь картофель, являющийся богатейшим источником калия. Последний же, как известно, усиливает выведение жидкости из организма, что весьма важнно для уменьшения жирообразования.

Следует подчеркнуть, что борьба с ожирением путем уменьшения калорийности пищевого рациона должна прежде всего идти по линии снижения в нем количества углеводов (сладости, мучные и кондитерские изделия).

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ В ПИТАНИИ НАСЕЛЕНИЯ

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности органнизма. Прежде всего они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначинтельная количественная потребность в них организма. Достанточно сказать, что суточное потребление всех минеральных элементов и их соединений не превышает 20 Ц 25 г, а соответнствующая цифра для витаминов выражается даже в миллинграммах.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Как уже указывалось, минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания, обеспечинвающим развитие и нормальное функциональное состояние организма. По содержанию в пищевых продуктах их принято условно разделять на две группы: в первую включаются так называемые макроэлементы, содержащиеся в сравнительно больших количествах (кальций, фосфор, магний, калий, сера, хлор и др.), во вторую входят микроэлементы, находящиеся в продуктах в малых количествах (железо, кобальт, марганец, йод, фтор, цинк, стронций и др.). Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов, концентрация которых соответствует гамма-процентам (золото, свинец, ртуть, радий и др.).

Можно считать установленным участие минеральных венществ наряду с другими компонентами пищи во всех биохинмических процессах, протекающих в организме. Доказанным также является факт, что данные вещества обладают выраженнной активностью и могут считаться истинными биоэлементанми. При этом, находясь в плазме крови и других жидкостях организма, они имеют большое значение в регуляции оснновных жизненно важных функций. Это прежде всего связано с их влиянием на состояние коллоидов тканей, определяющих степень дисперсности, гидратации и растворимости внутрикленточных и внеклеточных белков.

Вместе с тем достаточно высокое и стабильное содержание некоторых макроэлементов способствует поддержанию на ненизменном уровне солевого состава крови и осмотического данвления, от чего в значительной мере зависит количество воды, удерживаемой в тканях. Так, ионы натрия усиливают способнность тканевых белков связывать воду, а ионы калия и кальнция уменьшают. В результате избыток поваренной соли будет в конечном итоге затруднять деятельность сердца и почек и отрицательно сказываться на состоянии соответствующих категорий больных.

Весьма важную роль играют минеральные вещества для формирования буферных систем организма и поддержания на должном уровне его кислотно-щелочного состояния. При этом преобладание в пищевых продуктах калия, натрия, магнния и кальция обусловливает их щелочную ориентацию, а серы, фосфора и хлора Ц кислотную. При обычном смешаннном питании пищевые рационы нередко отличаются большим содержанием кислых веществ, что может приводить к возникнновению ацидоза.

Установленным является значение микроэлементов для энндокринного аппарата, активности гормонов и ферментантивных процессов. Об этом свидетельствует участие йода в деятельности щитовидной железы, влияние меди и кобальта ╗И действие адреналина, цинка и кадмия Ц инсулина и т. д.

Большую физиологическую роль играют минеральные венщества в пластических процессах, в построении и формированнии тканей организма, особенно скелета. В этом отношении общеизвестно значение кальция, фосфора, магния, стронция и фтора, причем недостаточное их поступление вместе с пищей неизбежно приводит к нарушению роста и обызвестнвления костей.

О биологической активности минеральных компонентов питания свидетельствует существование биогеохимических провинций, т. е. районов, где количество некоторых микроэленментов в почве резко увеличено или понижено, что отражается на составе произрастающих на ней растений, составе воды, молока и мяса животных. Если люди длительное время пронживают в таких районах, то это может повлечь за собой разнвитие своеобразных патологических состояний, например энндемического зоба или флюороза.

При характеристике отдельных микроэлементов необходинмо прежде всего остановиться на физиологической роли кальнция, соединения которого существенно влияют на обмен венществ, рост и деятельность клеток, возбудимость нервной системы я сократимость мышц. Особенно важное значение он имеет в формировании костей скелета в качестве одного из оснновных структурных компонентов. При этом только при опренделенном соотношении в крови фосфора и кальция отложение последнего в костной ткани протекает нормально. Если же конличество данных элементов не сбалансировано, то наблюдаетнся нарушение процессов окостенения, выражающееся в возникнновении рахита у детей, остеопороза и других костных изменений у взрослых. Установлено, что оптимальное их сонотношение 1:1,5 Ц 1:2. Ввиду того что в пищевом рационе это соотношение обычно далеко от оптимального, то для норнмализации соответствующих процессов необходима регулинрующая роль витамина О, способствующего усвоению кальнция и задержке его в организме. Необходимо также отметить, что он является весьма трудно усвояемым макроэлементом из-за чрезвычайно малой растворимости в воде. Только возндействие желчных кислот, сопровождаемое образованием комнплексных соединений, позволяет перевести кальций в усвояенмое состояние.

Весьма большое значение для организма имеет содержание в пище фосфатов, так как органические соединения фосфора представляют подлинные аккумуляторы энергии (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин). Именно эти соединения иснпользуются организмом при сокращении мышц и биохимиченских процессах, протекающих в мозге, печени, почках и других органах. Вместе с тем фосфорная кислота участвует в построеннии молекул многочисленных ферментов катализаторов раснпада пищевых веществ, создающих условия для использованния потенциальной их энергии. Наконец, фосфор широко представлен в пластических процессах, особенно протекающих в костной системе животного организма.

При характеристике физиологической роли магния следует указать, что он имеет важное значение для нормализации вознбудимости нервной системы, обладает антиспазматическими и сосудорасширяющими свойствами и оказывает влияние на снижение уровня холестерина в крови. Отмечено также, что при его недостатке увеличивается содержание кальция в мышнцах и стенках артерий. Имеются данные о том, что соли магнния угнетают рост злокачественных новообразований и, таким образом, обладают антибластомогенным действием. Наконец, известно, что он участвует в процессах углеводного, фосфорнного и кальциевого обмена, причем его избыток отрицательно сказывается на усвоении последнего. Говоря о макроэлеменнтах, входящих в состав пищевых продуктов, необходимо отментить значение калия, натрия, хлора и серы. Первый из них играет важную роль во внутриклеточном обмене, некоторых ферментативных процессах, образовании ацетилхолина и спонсобствует выведению жидкости из организма.

Ионы натрия являются в известной мере физиологическинми антагонистами калия, и его соединения (бикарбонаты и фосфаты) принимают непосредственное участие в образованнии буферных систем, обеспечивающих кислотно-щелочное сонстояние и постоянство осмотического давления. Что касается хлора, то он в составе хлорида натрия служит одним из регунляторов водного обмена и используется для синтеза соляной кислоты железами желудка.

Наконец, сера представляет важный структурный компоннент некоторых аминокислот, витаминов и ферментов, а такнже входит в состав инсулина.

Переходя к краткой биологической характеристике микронэлементов, необходимо подчеркнуть, что их содержание в пинщевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено большим колебаниям, поскольку оно зависит от геохимических особенностей местности. Одним из наиболее ярких примеров в этом отношении является изменение коннцентрации в почве йода и фтора, служащее причиной возникнновения своеобразных эндемических заболеваний. Интересно отметить, что в настоящее время из элементов, входящих в таблицу Менделеева, более 60 уже обнаружены в составе живых организмов. Однако иногда еще очень трудно сказать, какие из этих элементов представляются жизненно необхондимыми, а какие случайно попадают из окружающей внешней среды. Тем не менее то, что мы знаем, позволяет прийти к заключению об огромной роли их в нашем организме, о чем впервые высказал предположение выдающийся русский биохинмик Т. А. Бунге.

К числу наиболее изученных микроэлементов относится железо, основное значение которого заключается в его учанстии в процессе кроветворения. Кроме того, оно является сонставной частью протоплазмы и клеточных ядер, входит в сонстав окислительных ферментов и т. д. Вместе с железом в синтезе гемоглобина и других жедезопорфиринов приннимают участие медь и кобальт, последний к тому же воздейнствует на образование ретикулоцитов и превращение их в зрелые эритроциты.

Что касается марганца, то он, очевидно, является активантором процессов окисления, обладает выраженным липотропным влиянием, а также служит одним из факторов оссификации, определяющих состояние костной ткани. Вместе с тем он обладает стимулирующим влиянием на процессы ронста и деятельности эндокринного аппарата.

Из других микроэлементов обращает на себя внимание цинк, причем, по мнению ряда исследователей, его роль в орнганизме не менее важна, чем железа. В частности, имеются данные об участии этого элемента в кроветворении, деятельнности гипофиза, поджелудочной и половых желез, а также значение его как фактора роста. Наконец, цинк оказывает влияние на содержание витаминов в пищевых продуктах, принчем обогащение им почв способствует синтезу растениями аскорбиновой кислоты и тиамина.

Все сказанное о роли макро- и микроэлементов делает ненобходимым нормирование их в питании населения. В этом отнношении более или менее точно определена средняя потребнность взрослого человека в целом ряде минеральных веществ (табл. 11).

Таблица 11

Однако принятые в настоящее время официальные реконмендации включают пока соответствующие нормативы тольнко для трех наиболее важных микроэлементов. При этом отнносительно подробная дифференциация этих нормативов имеется для детей, подростков, беременных и кормящих женнщин, взрослых (табл. 12).

Таблица 12

К числу минеральных жизненно важных веществ необходинмо отнести и воду, недостаток и избыток которой в нашем ранционе является вредным для организма. При этом водное гонлодание наиболее тяжело переносится человеком и оно значительно опаснее, чем пищевое, приводя к летальному иснходу уже через несколько суток. Вместе с тем излишнее ее понтребление способствует большой нагрузке на сердце, повыншает процессы белкового распада и увеличивает жирообразонвание. Установлено, что суточная потребность в воде опреденляется условиями внешней среды, характером работы и количеством принятой пищи. Так, водный баланс взрослого человека в среднем определяется следующими величинами: супы 500-600 г, вода питьевая 800-1000 г, содержащаяся в твердых продуктах 700 г и образующаяся в самом организнме 300-400 г.

ВИТАМИНЫ

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активными в ничтожных конценнтрациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех биохиминческих реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических фактороввитамины служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов, участвуют в обранзовании и функциях ферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей, органов и структурных образований органнизма. Это касается развития эмбриона, формирования скелента, кожных и слизистых покровов, зрительного пурпура, синнтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных фактонров внешней среды и инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные пренпараты при лечении инфекционных заболеваний, после хирурнгических операций, для устранения побочного действия антинбиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе станонвится одним из обязательных требований лечебной диетологии.

При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по спранведливому мнению В. А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.

Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недостанточным, то развивается своеобразное патологическое состоянние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, пронявляется резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспонсобности, ослаблением памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду ненспецифичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C-гиповитаминоз может быть установлен по снижению коннцентрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению вынведения ее с мочой.

В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболенваний, сопровождаемых более тяжелыми и характерными пронявлениями (табл. 13).

Таблица 13

Необходимо отметить, что от момента перехода на неполнноценное питание до выраженного проявления болезни нереднко проходит несколько недель и даже месяцев. Это объясняетнся наличием в организме запасов данных веществ, которые бывают особенно значительными для жирорастворимых витанминов. Иногда же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро, что обычно бывает связано с перененсенными инфекционными заболеваниями, изнурительной финзической нагрузкой и другими причинами, обусловливающими истощение витаминных депо организма.

Возможно возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний, развитие которых объясняется поступленнием в организм человека не оптимальных, а минимально донстаточных доз витаминов в течение длительного периода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы, ухудшается самочувствие, падает работоспособнность и ослабляется сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях ограниченного витаминнного питания, очевидно, не могут быть достигнуты такие понтенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его долголетие, длительность цветущего вознраста и способность к воспроизведению потомства.

Основной причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов является недостаток витаминов в пище. Однако данные патологические и предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном содержании этих пищенвых веществ в составе рациона в результате ухудшения их всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведенния из организма. Таким образом, все заболевания, свянзанные с нарушением витаминного питания, могут быть разнделены по их этиологии на две группы: первичные, или экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или эндогенные, связанные с их усвоением.

Следует подчеркнуть, что авитаминозы полностью ликвиндированы как массовые заболевания во всех районах Советнского Союза. Это, к сожалению, не относится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную задачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что недостаток в рационе некоторых витаминов в состоянии спонсобствовать развитию весьма опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание в сочетании с дефицитом аскорбинонвой кислоты может явиться одной из причин раннего атеронсклероза и преждевременного одряхления организма. Опреденленное значение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р, который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается также, что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного цирнроза печени. Наконец, нарушение использования в пищевари тельном тракте витамина B₁₂ служит причиной развития пернициозной анемии.

Установлено, что витаминная потребность организма завинсит от очень многих условий, относящихся к его физиологиченскому состоянию, профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних факторов и др. Так, сонответствующие нормативы возрастают при физической нангрузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B₁), действии высокой температуры (С, B₁, PP), подземных работах (С, B₁, D), токсическом воздействии (С, B₁ и др.), в условиях Крайненго Севера (С, B₁, В₂, D) и ряде других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление воды и усинленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вменсте с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, понсле хирургических операций и длительного лечения некоторынми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, антинбиотиками).

Особого внимания заслуживает повышенная потребность в витаминах беременных женщин, кормящих матерей и детей всех возрастов. Несколько возрастает эта потребность и в старческом возрасте, что, очевидно, можно связать с наруншениями пищеварительных и обменных процессов. Следовантельно, нормативы витаминного питания должны полностью соответствовать нуждам человека, учитывая половые и вознрастные различия, особенности труда и быта, климатические условия и др. Важное значение имеет не только предупрежденние недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение опнтимального их количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту и восстановлению тканей, блангоприятствует течению процессов метаболизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построении любого рациона питания необходимо сбалансирование содернжания витаминов как между собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Нарушение данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта.

Принятые в настоящее время нормативы витаминного пинтания населения в значительной мере удовлетворяют уканзанным требованиям (табл. 14 и 15).

Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях, причем человек их получает либо непосредствен' но с растительной пищей, либо через продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некоторых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора киншечника. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8-дегидрохолестерин, являющийся естенственным провитамином.

Таблица 14

Ценность основных носителей витаминов Ц фруктов и овонщей Ц в значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период полноценность питания может понинжаться благодаря ограниченному ассортименту данных прондуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в пернвую очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной температуре. Возникающий витанминный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, поднчеркнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под мендицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может привенсти к тяжелым последствиям Ц развитию витаминной интокнсикации (гипервитаминоз). Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы витанмина А. Известны также опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие формы гипервитаминозов нанблюдаются при приеме водорастворимых витаминов. Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение, бессонницу, головную боль, сердценбиение и ряд других симптомов.

Следует отметить, что в последнее время накопились данные о том, что принятые в большинстве стран нормативы витаминного питания, в том числе и для аскорбиновой киснлоты, несколько повышены и недостаточно сбалансированы.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Пищевыми отравлениями называют такие заболевания ченловека, которые передаются преимущественно через пищу. Оснновной причиной их возникновения является употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или в рензультате развития в них вредных микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются конротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого отравления. Одннако они могут протекать и по типу хронической интоксиканции.

Необходимо отметить, что пищевые отравления чаще всенго возникают внезапно, нередко захватывая значительный контингент лиц, и, как правило, довольно быстро затухают. Вместе с тем они могут сосредоточиваться в микрорайоне обслуживания определенного пищевого предприятия. Внезапнность возникновения данных заболеваний, одновременность их, резкая и тревожная симптоматика роднят пищевые отранвления с несчастными случаями и непредвиденными катастронфами. Отсюда вытекают некоторые особенности медицинских мероприятий, которые заключаются в мобилизации врачебной помощи для обслуживания очень большого количества пострандавших, в Необходимости быстрой диагностики причины вспышки и принятия срочных мер для ее ликвидации.

Для систематизации пищевых отравлений был разработан ряд классификационных аем, из которых наиболее обоснонванной и полной является классификация, предложенная К. С. Петровским, (согласно которой все рассматриваемые патолонгические состояния разделяются на три основные группы, а именно на пищевые отравления микробной и немикробной природы и неустановленной этиологии. В свою очередь первые включают в себя токсикоинфекции, интоксикации и микотоксикозы, а вторая Ц острые и хронические неминкробные отравления.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ

Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфекнции. Само название показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбундителей инфекции, а с другой Ц комплексом клинических явленний, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл Ц S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное знанчение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (киншечная палочка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков.

При проведении специальных исследований было устанонвлено, что основную роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живых минкробов, причем продукты, даже обильно обсемененные саль-монеллами, после тщательной термической обработки не вынзывают заболеваний. Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности, возбудители этих отранвлений довольно быстро погибают с выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы интоксикации.

После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6 Ц 12 ч (в отдельных случаях до 24 Ц 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причем в 80% слунчаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождаюнщаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 Ц 3-й день и наступает полнное выздоровление. Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями колнлапса, общим тяжелым состоянием и обезвоживанием органнизма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут оснложняться сепсисом, сопровождающимся высокой летальнностью. На этом основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группу пищевых инфекций.

Передача заразного начала в основном осуществляется ченрез инфицированные пищевые продукты. Во многих случаях заражение происходит при употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых бактенриемия была спровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным утомлением и т. д. Другим путем является посмертнное заражение животных, обусловленное несоблюдением пранвил убоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом отнношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Наконец, большую опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персоннала предприятий общественного питания.

Профилактика токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроля на животноводченских фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприянтиям по предупреждению массивного размножения микроорнганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлажденние и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается бактенриальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения является интенсивная термическая обработка прондуктов. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60░С в течение часа. Приннимая же во внимание малую теплопроводность мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только при варке в продолжение 1 ¹/₂ ч в кусках весом не более 400 г и толщинной до 9 см.

Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы Ц заболевания, обусловленные в противонположность токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые неконторыми штаммами белого и золотистого стафилококков, оснновными источниками которых могут служить молочный скот и человек. В первом случае причиной, как правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, во втором инфицирование обусловливается различными гнойнынми поражениями кожи и ангинами. В этом отношении необхондимо всегда помнить, что маленький гнойничок на руке у понвара может стать причиной большой вспышки пищевых отравлений.

Часто эти интоксикации связывают с потреблением монлочных продуктов или изделий из них, в частности мороженонго и особенно заварного крема, причем последний служит как бы накопителем токсинов.

Клиническая картина отравлений стафилококковым токсинном характеризуется коротким инкубационным периодом Ц в среднем 2Ц4 ч, по окончании которого у пострадавших понявляются тршнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление же, несмотря на внешнюю тяжесть заболевания, обычно наступает в течение первых суток.

В виду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий, устраняющий опасность бактериального обсеменения оборундования, продуктов и готовых изделий. Весьма важным преднставляется также отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Наконец, молоко, молочные продукты, пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре.

Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируются во всех странах мира. Доказано, что это очень опасное заболевание вызываетнся токсином анаэробной бациллы долговременного обитателя почвы. По своей биологической активности он превосходит все известные токсины других микробов.

По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервно-паралитическим синдронмом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 Ц 24 ч (но иногда удлиняющегося до ненскольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксиканции обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расшинрения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты глонтания и жевания. Продолжаясь 4 Ц 8 дней, заболевание отлинчается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает лентальность примерно до 13%.

В различных странах заболевания ботулизмом нередко бынвают преимущественно связаны с употреблением опреденленных пищевых продуктов. Так, в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением копнченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% слунчаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвы соответнствующими микробами, так и недостаточно тщательной стенрилизацией. В дореволюционной России эти заболевания пончти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее консервирование разнличных продуктов, проводимое без достаточного их обеззаранживания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микронба, особенно при малой кислотности среды.

При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую тенплоустойчивость его токсина, начинающего разрушаться уже при температуре 50░С, при нагревании же до 100░С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с вознможно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возможнность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление внунтренностей и ускоряющего ее переработку.

Микотоксикозы

К микробным пищевым отравлениям относятся и так нанзываемые микотоксикозы, которые представляют собой забонлевания, обусловленные продуктами жизнедеятельности минкроскопических грибов. Классическим примером данной группы отравлений служит эрготизм, вызываемый потребленнием некоторых продуктов растительного происхождения, занраженных микотоксином спорыньи. Чаще всего этот микронскопический гриб поражает рожь, реже Ц пшеницу и ячмень, причем ядовитым его началом является группа алкалоидов (эрготамин, эргометрин, эргобазин и др.), устойчивых к нагренванию и сохраняющих свою токсичность при выпечке хлеба.

Клинически эрготизм может проявляться в острой, коннвульсивной форме, сопровождаемой тоническими судорогами различных мышечных групп и дающей довольно высокий пронцент летальности. При более длительном потреблении хлеба, содержащего меньшее количество спорыньи, может развиватьнся подострое отравление, характеризующееся поражением сонсудисто-нервного аппарата, нарушением кровообращения и возможным развитием гангрены.

Основным профилактическим мероприятием по предупренждению эрготизма служит очистка посевного зерна от спонрыньи, причем ее содержание в муке не дс^жно превыншать 0,05%.

К числу пищевых отравлений, вызываемых микроскопиченскими грибами, следует отнести и группу фузариотоксикозов, в частности алиментарно-токсическую алейкию. Это тяжелое заболевание возникает при употреблении зерна перезимовавнших на корню злаков, интенсивно зараженных грибами из ронда фузариум.

В основе данного патологического состояния лежит поранжение центральной нервной системы, обусловливающее наруншение трофики тканей и резкое расстройство деятельности орнганов кроветворения. В результате у пострадавших развиваетнся угнетение гемопоэза с последующей алейкией и выраженнной анемией. Внешними признаками заболевания могут служить некротическая (септическая) ангина и другие тяжелые осложнения, обусловленные ареактивностью организма.

Основной мерой профилактики алиментарно-токсической алейкии является немедленное изъятие из питания населения перезимовавшего на поле зерна.

Другой, менее опасный, вид фузариотоксикоза Ц отравленние лпьяным хлебом╗, в основе которого лежит поражение злаков особым видом микроскопического гриба. Употребленние такого хлеба вызывает симптоматику, напоминающую сонстояние алкогольного опьянения, что выражается в возбужденнии, эйфории, нарушении координации движений и т. д. При длительном же его использовании возможно развитие анемии и психического расстройства. К числу профилактических меронприятий относится строгое соблюдение правил хранения зернна, устраняющих возможность его увлажнения и плесневения.

Весьма большое внимание органов здравоохранения принвлекают в настоящее время афлатоксикозы, вызываемые специфическими токсинами, обладающими сильнейшим гепатотропным и канцерогенным влиянием. Афлатоксины обранзуются микроскопическими грибами, относящимися главным образом к роду аспергиллюс. Установлено, что опасные их концентрации могут содержаться во многих продуктах питанния и кормах преимущественно в странах тропического пояса. Так, например, афлатоксины были обнаружены в арахисе, конкосовых орехах, зерновых продуктах и даже кофе. Имеются также сообщения об их присутствии в хлебе, сыре, вине и ненкоторых других пищевых продуктах.

При проведении специальных исследований было устанонвлено, что афлатоксины вызывают тяжелые поражения пенчени, вплоть до ее некроза, а также обладают канцерогенной активностью, значительно превышающей активность бензпи-рена. Учитывая это обстоятельство, временно установленная допустимая доза для афлатоксина принята равной 0,25 мкг/кг.

ОСТРЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

По своей этиологии немикробные отравления весьма разннообразны, причем схематически их можно разделить на иннтоксикации продуктами, ядовитыми по своей природе и вренменно приобретающими токсические свойства, а также ядонвитыми примесями.

Обращаясь к первой подгруппе, необходимо прежде всего остановиться на ядовитых грибах, так как заболевания, вызынваемые ими, занимают важное место среди немикробных пинщевых отравлений.

Из всех ядовитых грибов наиболее опасным, несомненно, является бледная поганка, в состав которой входят сильнодейнствующие токсические вещества Ц аманитогемолизин и амани-тотоксин. О грозных последствиях, связанных со случайным ее употреблением в пищу, свидетельствует хотя бы тот факт, что смертность при данных отравлениях достигает 50% и более.

Клиническая картина этого отравления обычно имеет холероподобную форму, когда после инкубационного периода, равняющегося в среднем 10 Ц 12 ч, у пострадавших отмечаютнся жестокие боли в животе, частый стул, неукротимая рвота, обезвоживание организма, желтуха, анурия и коматозное состояние.

Наиболее часто отравления бледной поганкой наблюдаютнся среди детей, чему способствует то обстоятельство, что она является смертельно опасным двойником таких съедобных грибов, как шампиньоны и сыроежки.

На втором месте по токсичности стоят строчки Ц наиболее ранние весенние грибы, ядовитым началом которых служит гельвеловая кислота, обладающая гемолитическим и гепато-тропным действием. Через 8-10 ч после употребления у понстрадавших появляются длительная рвота, сильные боли в животе, адинамия, судороги и в дальнейшем развивается желтуха, причем летальность может достигать 30%.

Следует подчеркнуть, что гельвеловая кислота легко раснтворима в воде. Если проварить грибы в течение 15 мин и понтом слить отвар, то они становятся пригодными в пищу. Для безопасности необходимо подвергать такой же обработке и очень похожие на них неядовитые грибы Ц сморчки.

На третьем месте по ядовитости стоят мухоморы, в конторых содержатся мускарин, микоатропин и другие токсины, вызывающие отравление с преобладанием нервных симптомов (слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, галлюцинации, бред, судороги и коматозное состояние). Смертность при этих отравлениях обычно не превышает 2 Ц 3%.

Из мероприятий по профилактике грибных интоксикаций необходимо прежде всего указать на широкое ознакомление населения с основными видами съедобных и ядовитых грибов. При этом заготавливаемые грибы должны сортироваться по видам и подвергаться экспертизе опытного специалиста. Вменсте с тем запрещается их продажа в смеси, а только строго по отдельным видам, без изменения внешних отличительных признаков.

К острым немикробным интоксикациям относятся также отравления горькими ядрами некоторых косточковых плодов (миндаль, абрикосы), в составе которых содержится глюкозид амигдалин, отщепляющий при гидролизе синильную кислоту.

К этой группе можно причислить отравления, вызываемые токсальбумином фазином, содержащимся в сырой белой фасонли и легко разрушающимся при варке. Возникающие отравленния обычно сводятся к развитию диспепсических явлений и преимущественно бывают связаны с использованием фасонлевой муки и пищевых концентратов.

Значительно более тяжелыми могут быть интоксикации, вызываемые дикорастущими ядовитыми растениями, произра-, стающими на территории нашей страны (вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, белена, белладонна, кленщевина и др.). Эти опасные, нередко смертельные, отравления наблюдаются чаще среди детей и реже среди взрослых, иснпользующих их по ошибке вместо петрушки, щавеля, съендобных ягод, орехов и т. д.

Пищевые интоксикации могут обусловливаться и продукнтами, временно приобретающими ядовитые свойства. К таким продуктам необходимо прежде всего отнести проросший и позеленевший картофель, в котором резко увеличивается содернжание соланина. Первые симптомы отравления обычно понявляются через 10 Ц 15 мин и сопровождаются тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Временно ядовитыми могут являться также икра, молоки и печень некоторых пород рыб, преимущественно в период нереста (окунь, налим, щука и др.). При этом мышечная их ткань является полностью безвредной.

Наиболее обширной представляется третья группа острых немикробных отравлений, вызываемых ядовитыми примесями к пищевым продуктам, к числу которых относятся некоторые соединения тяжелых металлов. Чаще всего это бывает связано с использованием свинца, меди и цинка для изготовления и покрытия посуды, котлов, аппаратуры и тары.

Источниками отравления свинцом могут быть глазури, эмали, краски и металлические покрытия. Согласно сущенствующим в РФ правилам, запрещается применять для лунжения посуды олово, содержащее более 1% свинца. Что кансается отравлений медью, то они могут быть связаны с длительным хранением пищи в нелуженной медной посуде, на стенках которой (при увлажнении) могут образовываться токсичные соединения. Проявления интоксикации обычно ограничиваются кратковременной рвотой, причем в настоящее время эти отравления наблюдаются редко.

Несколько более часто регистрируютя отравления цинком, обычно связанные с длительным хранением в оцинкованной посуде продуктов, обладающих кислой реакцией. Благодаря очень малому всасыванию цинка из кишечника симптомы иннтоксикации ограничиваются раздражением слизистой оболочнки желудка. Согласно действующим законоположениям, оциннкованные материалы допускаются лишь для производства емкостей для воды (баки, ведра, кипятильники).

Значительно большую опасность, чем соли тяжелых металнлов, представляет мышьяк, отравления которым могут обуснловливаться использованием в пищу недостаточно очищенных после опрыскивания фруктов. Кроме того, источником его понступления могли служить минеральные кислоты, пищевые красители, желатин, глюкоза и др., при производстве котонрых применялись материалы низкого качества. В настоящее время примесь мышьяка к пищевым продуктам не допуснкается.

Весьма высокой токсичностью отличаются ртутьсодержа-щие пестициды, применяемые для протравливания семян (гра-нозан, меркуран). Ошибочное использование в пищу протранвленного зерна приводит к тяжелейшей интоксикации, нередко заканчивающейся летальным исходом.

Из прочих веществ, иногда вызывающих случайные острые пищевые отравления, можно упомянуть соединения бария, применяемые для дератизации, препараты фтора, испольнзуемые для дезинсекции, недозволенные консерванты и крански. Хронические интоксикации немикробной природы преднставляют собой малосимптрмные заболевания, являющиеся результатом длительного поступления в организм незначинтельного количества токсических веществ (К. С. Петровский).

К их числу можно отнести пищевые отравления, вызываемые семенами некоторых сорных растений, например гелиотропа и триходесмы. Из них первые содержат комплекс алкалоидов (гелиотрин, лазикарпин и др.), обладающих выраженным дейнствием на печень и вызывающих у людей развитие токсиченского гепатита.

Что касается триходесмотоксикоза, то характерной его особенностью является поражение центральной нервной синстемы, проявляющееся в форме энцефалита, который рассмантривался раньше как первичное вирусное заболевание (джа-лангарский энцефалит).

К хроническим интоксикациям можно отнести и нитратнную метгемоглобинемию, связанную с длительным потребле-. нием колбас и питьевой колодезной воды, содержащей много нитратов. Установлено, что данная интоксикация имеет сущенственное значение не только для здоровья грудных детей, но и для взрослых, особенно страдающих заболеванием легких, коронарной недостаточностью и анемией. Это связано с тем обстоятельством, что даже при сравнительно низких уровнях метгемоглобина отмечается инактивация оксигемоглобина и снижение доставки кислорода к тканям. Опасность усугубляется еще тем, что повышенное содержание нитратов обна-руживается и в целом ряде растительных продуктов, в том числе в картофеле, моркови, репе, редисе, цветной капусте, санлате и др. Последнее объясняется интенсивным применением азотных и азотистых удобрений.

Согласно существующим нормативам, нельзя допускать для питьевых целей воду, содержащую нитратов более 10 мг/л. Для колбасных же изделий этот норматив может колебаться в пределах от 0,03 до 0,1 г/кг.

В настоящее время всеобщее внимание привлекает возможнность развития хронических пищевых отравлений вследствие использования в сельском хозяйстве различных пестицидов. Как уже неоднократно указывалось, они могут накапливаться в почве, проникать в растения, молоко и мясо животных. Осонбую опасность в данном отношении представляют стойкие пенстициды, например хлорорганические ядохимикаты (ДДТ), сонединения диенового синтеза (хлоридан, алдрин) и некоторые другие. Они аккумулируются в организме человека, особенно в тканях, богатых жиром и липоидами, поражая паренхимантозные органы и центральную нервную систему. Установлена также возможность выделения их в составе женского монлока.

Необходимо подчеркнуть, что поступление вместе с пищей небольших количеств пестицидов представляет реальную угрозу развития хронических интоксикаций, сопровождающихнся нерезко выраженными функциональными и морфологиченскими изменениями. При этом нередко имеют место скрытые формы отравления, вообще характерные для токсических факнторов малой интенсивности.

Таким образом, химизация сельского хозяйства предстанвляет известную опасность в отношении возможности возникнновения массовых хронических пищевых интоксикаций и тренбует проведения целого комплекса профилактических меронприятий. В этих целях запрещается или резко ограничивается применение стойких и особо токсичных пестицидов, устананвливаются строгие агрономические правила, регламентируюнщие количество используемых препаратов и сроки их нанесенния на вегетирующие растения. Другими словами, в сельском хозяйстве следует применять для обработки продовольнственных культур пестициды с возможно более коротким пенриодом распада, обеспечивающим полное освобождение съендобной части растений от остатков ядохимиката ко времени снятия урожая.

Весьма большое значение имеет установление предельно допустимых концентраций для остаточного количества пестинцидов, причем вообще не допускается присутствие в пищевых продуктах особо опасных их препаратов.

Контроль за выполнением этих требований возлагается на специальные лаборатории, организованные при санитарно-эпидемиологических станциях.

[1] ДИСТРОФИЯ АЛИМЕНТАРНАЯ (отечная болезнь), глубокое нарушение обмена веществ, с исхуданием, слабостью, отеками подкожной клетчатки, асцитом и т. д., обусловленное белковым голоданием, сочетающимся с другими неблагоприятными воздействиями (холод, физическое и психическое напряжение и др.).

[2] КВАШИОРКОР, болезнь обмена веществ у детей (преимущественно в Африке, Индии, Лат. Америке) вследствие длительного белкового голодания: отставание в росте и массе тела, отеки и др.

[3]ПУРИНОВЫЕ ОСНОВАНИЯ, производные азотистого основания пурина Ц аденин, гуанин, ксантин и др. Биологическая роль в жизнедеятельности всех организмов обусловлена участием пуриновых оснований в построении нуклеотидов, нуклеиновых кислот, некоторых коферментов и других биологически активных соединений.